חומרים:
500 גר' קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה,
מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י (קר מהמקרר).
500 קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1000 מ"ל מים קרים
50 גר' שמרים טריים / 17 גר' שמרים יבשים
או 350 גר' שאור + 25 גר' שמרים טריים / 8 גר' שמרים יבשים
35 גר' דבש / סילאן
28 גר' מלח
150 גר' גבינת פקורינו מגורדת
100 גר' זיתים, אגוזים, גרעינים (לבחירתכם)
אופן ההכנה:
שמים מים ודבש בקערת המיקסר (במידה ומשתמשים בשאור מוסיפים למים).
מערבבים את הקמח והשמרים בקערה נפרדת. מוסיפים את הקמח מעל המים.
לשים במשך 5 דקות במהירות 1 עם וו לישה.
בתום הלישה הראשונה מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה שנייה, עדיין במהירות 1 במשך 5 דקות נוספות.
בודקים חלון גלוטן. אם הגלוטן מפותח מספיק, מוסיפים את התוספות בערבול עדין. במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים עוד 2 דקות. בסוף הלישה מבצעים "מתיחה" של הבצק בקערת המיקסר.
כל 15 דקות מבצעים קיפול של הבצק עם ידיים רטובות, בקערת המיקסר. מבצעים 5-4 קיפולים.
בתום הקיפולים מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק בעדינות, על מנת לא להוציא ממנו את כל הגז שהצטבר.
משטחים בעדינות את הבצק לצורת מלבן ומקמחים את חלקו העליון בנדיבות. נותנים לבצק לנוח מספר דקות מכוסה. לאחר המנוחה מחלקים באמצעות קלף מתכת את הבצק למלבנים ומעבירים בעדינות למגש אפייה.
מתפיחים את הבצק עוד מספר דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) עם לחות.
אופים במשך כ-15-10 דקות.
מצננים על רשת מוגבהת.
ניתן להשתמש בשאור:
מחמצת או פוליש (175 גר' מים + 174 גר' קמח כוסמין + 1 גר' שמרים יבשים, מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה). במידה ומשתמשים בשאור מפחיתים את כמות שמרי האפייה. זמן ההתפחה עשוי להתארך.
יש אפשרות לוותר בכלל על שמרי האפייה, במקרה זה הלחמניות כבר לא "מהירות" ורצוי להכניס את הבצק לתפיחת לילה במקרר. זמן ההתפחה יתארך מאוד
