אם חשבתם שצימוק הוא ממתק טבעי, אז כדי שתדעו: יכול להיות שהוא מכיל תוספים מסוכנים לבריאות, ערכו הקלורי הוא פי שמונה מהעינב הטרי, אך מחקרים מראים שמומלץ לשלב אותו בתזונה כדי למנוע טרשת עורקים. דנה ויינר ודר' גילה רוזן מהמחלקה לתזונה קלינית ברמב"ם עושות קצת סדר בתפריט ט"ו בשבט
פירות מוגדרים כמזון בריא, כמובן כאשר הם נאכלים במינון הנכון ובצורה הנכונה. אך כאשר מדברים על פירות יבשים, יש להתייחס במשנה זהירות, כיוון שבחלק מהם תהליך הייבוש כולל שימוש בשלל כימיקלים, ותהליכים נוספים אשר מוטלים בספק. כמו כן, על חלק מהפירות המיובשים ישנה שכבה של סוכר לבן, שהופכת אותם לממתקים עתירי קלוריות במסווה של מזון בריאות.
פירות יבשים נפוצים הם: צימוקים, תאנים, שזיפים ותמרים, וכמובן שניתן לייבש פירות אחרים שהופכים לאופנתיים יותר ויותר כגון: משמש, חמוציות, אננס, פפאיה, תפוחים, אפרסקים, בננות, קיווי, מנגו, אגס, חבוש, אפרסמון, תות שדה.
בתהליך הייבוש, שמקנה למוצר חיי מדף ארוכים, משתמשים בנגזרות שונות של סולפיט, בראשן דו תחמוצת הגופרית (220-E), חומר שעלול לגרום לאלרגיות והחמרה בקרב אנשים אסטמטיים. השימוש בחומרים אלו גם מקנה לחלק מהפירות היבשים את הצבע הזוהר שלהם (כגון משמשים).
קיימות דרכים נוספות לתיקון צבע הפירות עם השפעה מינימאלית על טעמם, על ידי תוספת ויטמין C (למשל, תערובת של מים ומיץ לימון) כמה דקות לפני הייבוש וניתן למצוא פירות מיובשים גם ללא הגופרית הדו-חמצנית, בייחוד בחנויות טבע. תוסף אחר שמוסיפים לפירות יבשים כגון צימוקים הינו חומר זיגוג, למשל E905 אשר הינו תוצר של תעשיית הנפט. תוסף זה נקשר לסרטן הקיבה.
ישנם פירות יבשים בהם התהליך טבעי והינו ייבוש בלבד. הם מיובשים על גבי יריעות שחורות לאור השמש, או באמצעות מאווררי ענק המפיקים אוויר חם. החיסרון הברור- זמן חיי מדף קצרים יותר, ולכן רצוי לשמור בקירור.
בתהליך הייבוש (לא משנה מהו) הפירות מאבדים מים רבים ומצטמקים, עד כדי 15% ממשקלם המקורי. איבוד המים מדגיש את טעם הפרי וחומצות הטעם שיש בו, לעומת פרי טרי. חשוב לזכור כי תהליך הייבוש גורם לאבדן מרבית ויטמין C שהיה בפרי. ריכוז הסוכר בפרי יבש גבוה הרבה יותר מזה שבפרי טרי, כך שהם מקור מזון עתיר אנרגיה ולפיכך גם עתיר קלוריות.
יתרונות תזונתיים
פירות יבשים עשירים בויטמינים מקבוצת B ובמינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן, אשלגן, נתרן, ועוד).
למרות מרכיביהם הבריאים, פירות יבשים מכילים יותר קלוריות מאשר פירות טריים בהתייחס לכמות הפרי, כאשר לסוכר משקל כבד. פירות מיובשים מכילים פי חמישה יותר אנרגיה לערך לעומת פרי רגיל. בממוצע כ-250 קלוריות בממוצע ל- 100 גר' מוצר. יש כמובן אף מרוכזים יותר, לדוגמה בעוד שכוס אחת של ענבים טריים מכילה 60 קלוריות, בכוס אחת של צימוקים ישנם כ- 495 קלוריות. ההבדל כמובן נובע מהעבודה שהצימוקים קטנים יותר ולכן באותו נפח נכנס יותר פרי. על כן מומלץ לצרוך מהם בכמות מתונה מאד, במיוחד בסוכרתיים, וכן אנשים עם רמות טריגלצרידים גבוהות בדם וכאלו המנסים לרדת במשקל.
סיבים תזונתיים - תזונה עשירה בסיבים תזונתיים תורמת להפחתת רמת הכולסטרול בדם, איזון סוכרת, הפחתת מחלות לב וסרטן. במחקרים רבים שערך פרופ' מיכאל אברהם, מנהל מכון למחקר רפואי ברמב"ם נמצא שוב ושוב כי שבעת המינים מצטיינים ביכולת נוגדת חמצון (אנטי אוקסידנט) מרשימה.
לשיפור ההגנה ממחלות לב, כך עולה מאותם מחקרים, יש להוסיף לפירמידת המזונות הים – תיכונית את הפירות הללו (חיטה, שעורה, גפן, זית, תמר, רימון ותאנה). מומלץ ביותר לשלב את התזונה הים תיכונית עם התזונה המקראית (כולל חרובים וצימוקים). ממצאים אלו נכללים במאמר סקירה שפורסם לאחרונה במגזין המדעי Public Health Nutrition על ידי פרופ' אליוט בארי ודר' ירדנה ארנוני מביה"ח הדסה בירושלים, ופרופסור אבירם מבי"ח רמב"ם והפקולטה לרפואה של הטכניון.
תכולת סיבים גבוהה גם עוזרת במניעת עצירות. השימוש הנפוץ בפירות יבשים הוא לטיפול בעצירות וזאת בזכות תכולתם הגבוהה של הסיבים תזונתיים.
קצת על הפירות
צימוקים- ענבים מהם עשויים הצימוקים, ובמיוחד ענבים אדומים, מכילים חומרים טבעיים, הנקראים ביופלבונואידים, והם בעלי תכונות מיוחדות. לדוגמה, בקליפת הענבים נמצא ביופלבונואיד קוורצטין, המסוגל לאזן את רמת הכולסטרול בדם, לשפר את זרימת הדם ואף לסייע במניעת מחלות לב. כמו כן ידועות תכונות אנטי סרטניות של קוורצטין. יש סיבה לחשוב שגם הצימוקים מכילים כמות מסוימת של קוורצטין, אך לא נבדקה תכולתו בצימוקים.
תמרים- מהווים מקור מצוין לאשלגן, לברזל, לסיבים תזונתיים. תמר החילוואי שסגולותיו נבחנות בשנים האחרונות ע"י פרופ' מיכאל אבירם, מנהל המכון למחקר רפואי ברמב"ם, נמצא כמכיל מרכיבים המשפרים תפקוד הכולסטרול הטוב ותורמים להורדת חמצון הכולסטרול הרע ובכך למניעת האצת טרשת עורקים.
תאנים- מהוות מקור טוב למגנזיום, לאשלגן, לברזל ולסיבים. תכולה גבוהה של סיבים מקנה לתאנים השפעה משלשלת, כך שהן מהוות מזון טוב לסובלים מעצירות.
שזיפים - מהווים מקור עשיר לבטא קרוטן, ברזל ואשלגן. יש בהם גם מגנזיום, זרחן וויטמינים מקבוצה B. שזיפים יבשים ידועים כמועילים לעצירות, וזאת עקב תכולת הסיבים והן נוכחות חומרי מיוחדים, בעל השפעה משלשלת.
פפאיה - עשירה בבטא קרוטן ובאשלגן, אך יחד עם זאת היא מכילה הרבה מאוד סוכר.
משמש - מהווה מקור לבטא קרוטן ולברזל.
דר' גילה רוזן היא מנהלת המחלקה לתזונה קלינית בקריה הרפואית רמב"ם. דנה ויינר היא סגנית מנהלת המחלקה לתזונה קלינית בקריה הרפואית רמב"ם.
